Autoria: Jennifer R. Steffen
Revisão: Rosa Maria Justi
Muitas das doenças alimentares são causadas pela má manipulação e que muitos manipuladores não se atentam às gravidades da saúde. Muitas dessas doenças podem ser prevenidas quando há uma boa prática de manipulação dos alimentos.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) publicou em 2006 um documento visando auxiliar na segurança alimentar e que se tornou uma referência a nível mundial, enfatizando assim a importância da capacitação dos manipuladores de alimentos.
As Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura:
Chave 1: MANTENHA A LIMPEZA
A limpeza é um fator muito importante para a segurança alimentar, quando o ambiente não está limpo torna-se propício para a proliferação de microorganismos, até mesmo insetos e animais indesejáveis.
É importante que o manipulador esteja limpo, com as mãos higienizadas. Que os equipamentos, superfícies e utensílios sejam sempre lavados, higienizados e protegidos de pragas. Proteja as áreas de preparação e os alimentos de insetos, pragas e outros animais.
Chave 2: SEPARE OS ALIMENTOS CRUS DE ALIMENTOS JÁ COZIDOS
A Contaminação cruzada é a transferência de microorganismo de um alimento cru de um alimento que passará por um cozimento o termo que se utiliza para descrever a transferência de microrganismos de um alimento cru para um cozinhado.
A contaminação cruzada faz com que microorganismos perigosos de alguns alimentos possam ser transferidos para outros durante a preparação ou armazenamento. Por isso, é muito importante que peixes e carnes sejam separados de outros alimentos.
A separação dos alimentos pode ocorrer das seguintes formas: utilizando diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte, para alimentos crus e alimentos cozinhados. Essa diferenciação pode ocorrer por meio das cores, sendo uma para os alimentos crus (hortifruti) e outra para os alimentos
de origem animal.
Na hora do armazenamento dos alimentos é necessário que eles estejam em embalagens ou recipientes fechados, para que não entrem em contato dentro do refrigerador. Ao mesmo tempo, no momento do transporte é necessário que esteja separado os alimentos como peixe e carne dos outros alimentos.
Chave 3: COZINHE BEM OS ALIMENTOS
Os alimentos que passam pela forma correta de cozimento atingindo de 60 a 70ºC são os alimentos mais seguros para a sua ingestão, esse cozimento adequado leva a morte dos microorganismos perigosos. Por isso é muito importante que especialmente as carnes, peixes, ovos e aves sejam cozidos da forma adequada.
Os alimentos que possuem uma maior atenção são a carne picada, o rolo de carne, as grandes peças de carne e as aves inteiras. É muito importante a utilização de termômetros para que possa haver um controle da parte mais interna desses alimentos, até porque tanto no interior quanto no exterior é possível encontrar bactérias.
Chave 4: MANTENHA OS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
A temperatura dos alimentos são fatores de multiplicação ou não dos microorganismos. Os alimentos em temperaturas muito frias ou muito quentes não colaboram para a multiplicação, desta forma, o armazenamento e manipulação em temperaturas adequadas fora da zona de perigo (5 a 60ºC) são mais seguros para o consumo.
É muito importante que os alimentos cozidos não passe de 2 horas à temperatura ambiente. Mantenha os alimentos cozinhados acima de 60ºC até o momento de serem servidos e não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Algumas medidas fazem toda a diferença e colaboram para uma melhor segurança alimentar.
Chave 5: USE ÁGUA E MATÉRIAS-PRIMAS SEGURAS
A água pode ser um meio de contaminação, porque quando não tratados pode levar a uma contaminação por meio dos microrganismos patogênicos e parasitas. Desta forma, é muito importante que a água utilizada tanto para a preparação quanto para a limpeza dos alimentos seja tratada.
Ao mesmo tempo é muito importante a manipulação adequada dos alimentos. Todos os alimentos devem ser selecionados, lavados e sanitizados quando forem utilizados na sua versão crua. Importante se atentar também no prazo de validade dos alimentos, onde que os alimentos que tenham passado desse prazo não devem ser consumidos por serem capazes de liberar químicos tóxicos.
Referência:
ABREU, E. S. et al. Eficácia dos métodos de higienização de utensílios em restaurantes comerciais. Revista Simbio-Logias, v.3, n.5, Dez, 2010. p. 132-143.
Disponível em: <https://www1.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-Logias/eficacia_metodos_higienizacao_utensilios.pdf>. Acesso em: 14/05/2022.
Organização Mundial de Saúde. Cinco chaves para uma alimentação mais segura: manual. 2006. p. 1-30.